PRESENTACIÓN Tema 1. Los términos culinarios Tema 2. Las técnicas básicas de cocinado 1. Introducción 2. Trabajos de preparación 3. Acondicionamiento de los alimentos 4. Los métodos de cocción 5. Modo de cocción de los pescados 6. Métodos de cocinado de la carne 7. Técnicas de preparación de las aves 8. Modos de cocción de la caza de pluma 9. Métodos básicos de cocinado de las hortalizas Tema 3. Los caldos 1. Caldos básicos 2. La preparación de los caldos 3. Caldos blancos 4. Caldos oscuros 5. Los extractos Tema 4. Las cremas, sopas y consomés 1. Sopas claras 2. Sopa con guarnición 3. Sopas y caldos preparados y precocinados 4. Sopas ligadas Tema 5. Las salsas 1. Salsas básicas 2. Las salsas oscuras 3. Las salsas blancas 4. Elementos de ligazón 5. Ingredientes ensalzadores del sabor 6. Principales salsas y sus derivadas Tema 6. Las ensaladas 1. Introducción 2. Presentación de las ensaladas 3. Los aliños 4. Ensaladas de hortalizas y frutas crudas 5. Ensaladas de hortalizas cocidas 6. Ensaladas de patatas 7. Bufet de ensaladas 8. Tipos de ensaladas Tema 7. Las guarniciones 1. Las guarniciones 2. Guarniciones simples 3. Guarniciones compuestas Tema 8. Los aperitivos y entrantes 1. La cocina fría 2. Canapés 3. Cócteles 4. Ensaladas combinadas 5. Pasteles, terrinas y galantinas 6. Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos 7. Bufet frío 8. Aperitivos calientes 9. La farsa Tema 9. El empleo culinario de las materias primas 1. Las hortalizas 2. Las frutas 3. Las setas 4. Los pescados 5. El marisco 6. La carne 7. La casquería 8. Las aves 9. La caza de pelo y pluma Tema 10. El menú y la carta 1. El menú 2. Configuración de una carta 3. La presentación de los platos 4. Valoración de los platos de una carta-menú: el escandallo Tema 11. El servicio 1. El sistema de trabajo