PRÓLOGO 5 Tema 1. Términos culinarios 7 1. Introducción 7 Tema 2. Los alimentos – La nutrición 14 1. Fundamentos de las ciencias de la naturaleza 14 2. La nutrición 14 3. La digestión y el metabolismo 31 4. La nutrición completa 33 5. La dieta mediterránea 40 6. Explicación de algunos conceptos 41 Tema 3. Evolución histórica de la hostelería 43 1. Descripción de la familia profesional de hostelería y turismo 43 2. Las empresas hosteleras hoy día 43 3. Fórmulas gastronómicas. Puntos que se deben tener en cuenta 46 4. Proyecto de implantación de una cocina clásica 47 Tema 4. Procesos de organización culinaria 51 1. La organización culinaria 51 2. Diagrama de secuenciación y organización de las diversas fases de elaboración de las materias primas: cómo actuar tras la mise en place 52 Tema 5. Las técnicas de cocción 54 1. Estados de agregación de las materias 54 2. Texturas principales 54 3. Unidades principales de medida de las materias primas 54 4. La separación de las sustancias 55 5. Los métodos de cocción 55 6. Modo de cocción de los pescados 65 7. Métodos de cocinado de la carne 68 8. Técnicas de preparación de las aves 77 9. Modos de cocción de la caza de pluma 81 10. Métodos básicos de cocinado de las hortalizas 82 Tema 6. Caldos, sopas, cremas y consomés 88 1. La preparación de los caldos 88 2. Caldos blancos 90 3. Caldos oscuros 92 4. Los extractos 93 5. Las sopas 94 6. Cuadro general de las distintas clases de sopas 94 7. Sopas claras 94 8. Sopas con guarnición 101 9. Sopas ligadas 106 Tema 7. Las salsas 111 1. Cuadro general de las salsas básicas 111 2. Las salsas oscuras 111 3. Las salsas blancas 111 4. Elementos de ligazón 112 5. Ingredientes ensalzadores de sabor 113 6. Principales salsas y sus derivadas 113 Tema 8 . Las guarniciones 125 1. Las guarniciones 125 2. Guarniciones simples 125 3. Guarniciones compuestas 126 4. Decoraciones de nueva tendencia 129 5. Tipos de corte de patata y formas de cocinado 130 Tema 9 . Aperitivos y entrantes 136 1. La cocina fría 136 2. Aperitivos fríos 136 3. Canapés 137 4. Cócteles 139 5. Ensaladas combinadas 140 6. Pasteles, terrinas y gelatinas 140 7. Reglas básicas a la hora de presentar los entremeses fríos 141 8. Bufé frío 142 9. Aperitivos calientes 144 10. La farsa 145 Tema 10 . Las ensaladas 152 1. Aspectos generales 152 2. Tipos de ensalada 152 3. Presentación de las ensaladas 153 4. Los aliños 153 5. Ensaladas de hortalizas y frutas crudas 154 6. Ensaladas de hortalizas cocidas 155 7. Ensaladas de patata 156 8. Bufé de ensaladas 156 9. Tipos de ensalada 157 Tema 11. El proceso creativo 161 1. Introducción 161 2. Aspectos principales del proceso creativo 161 3. La presentación de los platos 163 4. El menú 165 5. Configuración de una carta 167 Tema 12. El servicio 172 1. Introducción 172 2. Desarrollo de un servicio 172 3. La relación departamental e interdepartamental 173 4. El servicio de las distintas fórmulas gastronómicas 174 5. La documentación del servicio de la comanda 177 6. El libro de reservas 179 Tema 13. Los costes de la producción: los escandallos 180 1. Los costes en la producción