P. 3PRÓLOGO

P. 5CARTA DE PATRICK CASTAGNA

P. 7THOMAS MARIE

P. 8JEAN-MARIE LANIO

P. 11PATRICE MITAILLÉ

P. 13NOTA A LOS LECTORES

MASAS MADRE

P. 19MASA MADRE DURA

P. 21MASA MADRE LÍQUIDA

PANES REGIONALES

P. 24SÜBROT (Alsacia)

P. 26CORONA BORDELESA (Aquitania)

P. 29PAN DE MÉTURE (Aquitania)

P. 30HOGAZA DE CENTENO (Auvernia)

P. 32PAN DE RENNES (Bretaña)

P. 34PLIÉ BRETON (Bretaña)

P. 36BAGUETE NORMAL (Île-de-France)

P. 39BAGUETE TRADICIONAL FRANCESA (Île-de-France)

P. 41PAN DE BEAUCAIRE (Languedoc-Roussillon)

P. 42PAN DE LODÈVE (Languedoc-Roussillon)

P. 45PAN BRIÉ (Normandía)

P. 46PAN PRÉFOU (País de la Loire)

P. 48PAN COLLAR (Poitou-Charentes)

P. 50MANO DE NIZA (Provenza-Alpes-Costa Azul)

P. 53FOUGASSE) (Provenza-Alpes-Costa Azul)

P. 54ROSCA LIONESA (Rhône-Alpes)

PANES DEL MUNDO

P. 58BREZTEL (Alemania)

P. 61KARTOFFLEBROT (Alemania)

P. 62PAN DE MOLDE (Inglaterra)

P. 65PAN EMPERADOR (Austria)

P. 67PAN DE VIENA (Austria)

P. 68BAGEL (Canadá)

P. 71 PAN MANTÚ (China)

P. 72RUGBROD (Dinamarca)

P. 75BUN (Estados Unidos)

P. 77INJÉRA (Etiopía)

P. 78CHAPATA (Italia)

P. 81FOCACCIA (Italia)

P. 82MANAKISH (Líbano)

P. 85TORTILLA (México)

P. 87PITA (Oriente Medio)

P. 88BLINI (Rusia)

PANES ESPECIALES

P. 93PAN DE CEREALES

P. 94BAGUETE DE SÉSAMO

P. 97BAGUETE RÚSTICA

P. 98BAGUETE DE ESPIGA REINTERPRETADA

P. 100BAGUETE CAMPESINA

P. 103BENOÎTON

P. 104ROSCA DE TRIGO SARRACENO

P. 107CORONA FLOR

P. 108PAN DE CASTAÑA

P. 111PAN CON INGREDIENTES AL CORTE

P. 113BOLLITO DE HOJALDRE

P. 114PAN DE AVENA

P. 116PAN DE ESPELTA

P. 119PAN ESPELTA PEQUEÑA

P. 121PAN DE TRIGO DE KHORASAN

P. 122PAN CON MASA MADRE

P. 125PAN DE MAÍZ

P. 127PAN CON MIEL DE ABETO

P. 128PAN COMPLETO

P. 131PAN DE MOLDE CON INCRUSTACIONES

P. 132PAN DE MOLDE AMARMOLADO

P. 134PAN DE MÉTURE REINTERPRETADO

P. 137PAN DE CENTENO

P. 138PAN DE CENTENO CON FRUTAS

P. 141PAN NUTRITIVO DE CALABAZA Y ARÁNDANOS

P. 145PAN NUTRITIVO DE LINO-GIRASOL

P. 147PAN DE CEREALES

P. 148PAN DE CEREALES SIN GLUTEN

P. 151PAN CON NUECES ATIGRADO

P. 152PAN CUADRADO RÚSTICO

P. 155 PANES FANTASÍA

BRIOCHES Y CLÁSICOS FRANCESES

P. 159 BRIOCHE HOJALDRADA AL LIMÓN

P. 160BEIGNET

P. 163BRIOCHE REAL

P. 164BRIOCHE EN CORONA

P. 166CROISSANT O NAPOLITANA DE CHOCOLATE

P. 169KOUGLOF (Alsacia)

P. 170 REY DE BURDEOS (Aquitania)

P. 173KOUIGN-AMANN (Bretaña)

P. 174 GÂCHE (País de la Loire)

P. 177 TORTA DE AZÚCAR (Norte)

P. 179 BATTU PICARD (Picardía)

P. 180 BOMBA DE ACEITE (Provenza-Alpes-Costa Azul)

P. 183SAINT-GENIX (Rhône-Alpes)

P. 184TORTA CON PRALINES (Rhône-Alpes)

P. 187PUÑO DE ROMANS (Rhône-Alpes)

BOLLERÍA DEL MUNDO

P. 191MOUNA (Argelia)

P. 193STOLLEN (Alemania)

P. 194CRAMIQUE (Bélgica)

P. 197GOFRE DE LIEJA (Bélgica)

P. 198DONUT (Estados Unidos)

P. 200PANETTONE (Italia)

P. 204PAN MELÓN (Japón)

P. 207CONCHA (México)

P. 208PAN DE LOS MUERTOS (México)

P. 211TRENZA DE MANTEQUILLA (Suiza)

P. 213TRENZA RUSA (Suiza)

DULCES DE TAHONA

P. 217CAKE DE LIMÓN

P. 218ACANALADO DE BURDEOS

P. 221COOKIES DE MANTEQUILLA DE CACAHUETE

P. 222CRÊPES

P. 225GALLETAS CRUJIENTES DE ALMENDRA (CROCANTI DE CORDES)

P. 226FAR BRETÓN

P. 228PASTEL NANTÉS

P. 231GAUFRE

P. 232PAN DE ESPECIAS

P. 235SCONE

P. 237SPÉCULOOS

P. 239FOTOGRAFÍAS

P. 240COLABORADORES

P. 242GLOSARIO TÉCNICO

P. 243INGREDIENTES ESPECÍFICOS